Foodnews

In den "Foodnews" finden Sie immer wieder Aktuelles über wichtige Forschungserkenntnisse, Lebensmittelneuheiten, nützliche Ernährungstipps, Wissenswertes über unsere Nahrungsmittelrohstoffe, wissenschaftliche Aspekte der Ernährung, exotische Ernährung, u.v.m. - Alle Angaben ohne Gewähr.

Bezugsquellen:
Fleischnet Onlinemagazin für Fleisch und Wurst - B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG, 40702 Hilden
Foodnews GmbH, 4151 Basel
Österreichische Gesellschaft für Ernährung, 1030 Wien
Bürger-Forum - Verbraucher News, 89309 Günzburg



AUSGABE 2013/01

 

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Wenn Essen krank macht: Nahrungsmittelintoleranzen häufiger als –allergien

Etwa jeder fünfte Bundesbürger reagiert empfindlich auf den Verzehr bestimmter Nahrungsmittel. Betroffene leiden unter Bauchschmerzen, Hautirritationen, Übelkeit und Kopfschmerzen. Schnell steht der Verdacht auf eine Lebensmittelallergie im Raum. Doch die Beschwerden gehen selten auf eine Allergie zurück, betont die Deutsche Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS). Häufiger sind Nahrungsmittelintoleranzen die Ursache. Diese sind jedoch schwerer zu diagnostizieren.

Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen sind zwei Unterformen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten“, erklärt Professor Dr. med. Stephan Bischoff, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Neueren Studien zufolge leiden ein bis zwei Prozent der Erwachsenen in Deutschland an einer Nahrungsmittelallergie, der eine Beteiligung des Immunsystems zugrunde liegt. „Bei Kindern ist die Häufigkeit der Erkrankung mit vier bis acht Prozent deutlich höher“, erläutert Bischoff. „Diese frühen Allergien verschwinden jedoch meist spontan bis zur Einschulung.“ Weniger bekannt, aber deutlich häufiger verbreitet, seien die sogenannten Nahrungsmittelintoleranzen. Bei diesen rebelliert der Körper gegen eine bestimmte Substanz – ohne Beteiligung des Immunsystems.

Nahrungsmittelintoleranzen äußern sich sehr vielfältig: Bei einer Milchzucker- oder Laktoseintoleranz, von der rund 15 Prozent der Deutschen betroffen sind, kommt es nach dem Konsum von Milchprodukten häufig zu Blähungen und Durchfall. Ursache ist das Fehlen des Laktose-spaltenden Enzyms Laktase. Ein Enzymdefekt ist auch der Grund dafür, dass einige Menschen den Nahrungsbestandteil Histamin nicht vertragen. Histamin, das unter anderem in Käse, Rotwein, Fisch und Sauerkraut enthalten ist, wird normalerweise durch das Enzym Diaminooxidase rasch abgebaut. Fehlt das Enzym, führt das mit der Nahrung aufgenommene Histamin im Körper zu ähnlichen Symptomen wie eine Nahrungsmittelallergie: Betroffene leiden an Hautrötungen, Hitzewallungen, Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden.

„Da sich die Symptomatik häufig kaum unterscheidet, ist die Abgrenzung von Nahrungmittelallergien und -intoleranzen in der Praxis oft schwierig“, erklärt DGVS-Experte Bischoff. Grundsätzlich seien zunächst eine sorgfältige Anamnese und Ausschlussdiagnostik erforderlich. Zum Nachweis von Allergien stehen anschließend unter anderem einfache Hauttests zur Verfügung. „Beim Prick-Test bringen Allergologen mögliche Allergene in die Haut ein und untersuchen dann die lokale Reaktion“, so Bischoff. Zur Diagnostik von Nahrungsmittelintoleranzen gibt es nur wenige objektive Testverfahren. Besonders mit Atemluft-Untersuchungen können die Mediziner den Kreis der verdächtigen Nahrungsmittel jedoch eingrenzen.

Die entscheidende Rolle bei der Suche nach dem Auslöser einer Nahrungsmittelunverträglichkeit spielt bis heute ein „Low-Tech“-Instrument: Mithilfe eines Ernährungstagebuches versuchen Arzt und Patient, dem krankmachenden Nahrungsbestandteil auf die Spur zu kommen. Steht ein bestimmtes Nahrungsmittel unter Verdacht, kann der Patient für eine Weile darauf verzichten oder es bewusst zu sich nehmen. „Mit etwas Geduld gelingt es so meist, den Auslöser zu identifizieren“, erklärt Bischoff. Die Therapie liegt dann auf der Hand: der Übeltäter wird gänzlich vom Speiseplan gestrichen. Patienten, die an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden, rät die DGVS zu einer eingehenden Ernährungsberatung: Betroffene müssen lernen, ihre Ernährung weg von Fertignahrungsmitteln hin zu frischen Nahrungsmitteln umzustellen und auf Lebensmitteletiketten zu achten. Voraussetzung hierfür ist, neben der hohen Motivation, eine gute Schulung.


Antibiotikum wird zum Bakterienfutter

Bodenbakterium nutzt ein Medikament aus der Tiermast als Nahrungsquelle
Eigentlich müsste es sie umbringen, doch das Gegenteil ist der Fall: Das Antibiotikum Sulfamethazin ist für einen neuentdeckten Stamm bodenbewohnender Bakterien kein Gift, sondern vielmehr eine willkommene Futterquelle. Das zeigen die Untersuchungen kanadischer und französischer Wissenschaftler. Sulfamethazin wird in der Massentierhaltung eingesetzt und gelangt über die Gülle auf Felder und in den Boden. Die Bakterien, die zur Gattung Microbacterium gehören, nutzen den Stickstoff und den Kohlenstoff aus der chemischen Verbindung gezielt für ihren Stoffwechsel. Antibiotika sind – noch – die Wunderwaffen der Humanmedizin, aber auch die moderne Massentierhaltung wäre ohne die Bakterien-Killer kaum möglich. Denn mit bäuerlicher Idylle hat industrielle Fleischproduktion nichts mehr zu tun: In großen Ställen leben Hühner, Puten, Schweine und Rinder auf engstem Raum zusammengepfercht. Wird eines der Tiere krank, erwischt es dadurch im Nu den ganzen Bestand. Um dies zu verhindern, müssen Landwirte präventiv Antibiotika ins Futter mischen.

Massentierhaltung verschärft das Wettrüsten zwischen Mensch und Bakterien
Doch immer mehr zeigt sich: Die Wirkstoffe sind vergängliche Wundermittel. Der Mensch muss ständig neue Antibiotika entwickeln, denn die Krankheitserreger wappnen sich nach und nach mit Resistenz-Genen gegen die Substanzen und machen sie nutzlos. Der massive Einsatz von Antibiotika in der Tierzucht begünstigt diese Entwicklung erheblich, warnen Experten schon lange. Wie raffiniert und effektiv Bakterien in der Lage sind, sich an Antibiotika anzupassen, belegt nun die Studie der Forscher um Edward Topp vom kanadischen Landwirtschaftsministerium einmal mehr.

Die Ergebnisse stammen aus einem Langzeitversuch, bei dem die Wissenschaftler herausfinden wollten, inwieweit Bodenbakterien Resistenzen gegen Antibiotika entwickeln, die über die Gülle-Düngung in ihren Lebensraum gelangen. Die Forscher behandelten dazu 14 Jahre lang Versuchsfelder mit verschiedenen Antibiotika in Mengen, die denen einer üblichen Gülle-Düngung entsprachen. Sie untersuchten dabei auch die Abbauraten der Wirkstoffe im Boden. Dabei zeigte sich eine Besonderheit: Das Antibiotikum Sulfamethazin wurde auf den Versuchsfeldern nach der jahrelangen Behandlung fünfmal besser abgebaut als in Böden, die erstmals dem Wirkstoff ausgesetzt wurden. Untersuchungen der Gemeinschaft von Bodenbakterien in den Versuchsfeldern offenbarten schließlich, wer für den Abbau des Antibiotikums verantwortlich war: Es handelte sich um einen bestimmten Stamm eines Bodenbakteriums aus der Gattung Microbacterium Laborkulturen der Mikroben zeigten, dass sie in der Lage waren, auf einem Medium zu leben, bei dem die einzige Kohlenstoff- und Stickstoffquelle Sulfamethazin war. Die Bakterien können das Antibiotikum also zerlegen und die entsprechenden Nährstoffe für sich nutzen, erläutern die Forscher.

Normalerweise beruhen Resistenzen von Bakterien darauf, dass sie die Wirkstoffe aus ihren Zellen gezielt ausscheiden oder sie unschädlich machen. Eine Nutzung als Nahrungsquelle sei bis jetzt dagegen noch nicht beobachtet worden, sagen Edward Topp und seine Kollegen. Mittlerweile sind noch zwei weitere Microbacterium-Stämme aufgetaucht, die ebenfalls Hunger auf Sulfamethazin entwickelt haben. Deshalb glauben die Forscher, dass es sich um eine bereits weit verbreitete Anpassung unter den winzigen Bodenbewohnern handeln könnte


Zum Wohl! Oder nicht?

Zumindest für Übergewichtige scheint moderater Alkoholkonsum keinerlei Vorteil zu bieten
"Ich pflege meine Herzkranzgefäße: Prost!" – Wer mäßig, aber regelmäßig Alkohol trinkt, tut etwas für seine Gesundheit, heißt es immer wieder. Doch diese Strategie funktioniert wohl lediglich bei schlanken Menschen, wenn überhaupt, berichten zwei australische Forscher. Sie haben frühere Studien über den Einfluss von Alkoholkonsum auf das Risiko von Herz-Erkrankungen neu ausgewertet und dabei den Faktor Körpergewicht gesondert betrachtet. Dabei zeigte sich, dass die vorteilhafte Wirkung mäßigen Alkoholkonsums an das Gewicht gekoppelt zu sein scheint. Weitere Untersuchungen seinen nun nötig, um das Ergebnis zu bestätigen, betonen Tim Lobstein und Mike Daube von der Curtin University.

Die Aussage, dass sich moderate Alkoholmengen positiv auf die Gesundheit der Herzkranzgefäße auswirken, fußt auf Daten aus den 1980er Jahren. Aus den entsprechenden Studien ging damals hervor, dass der Zusammenhang von Trinken und Koronaren Herz-Erkrankungen einer J-förmigen Kurve folgt: Das Risiko sinkt demnach bis zu einer bestimmten Alkoholmenge – trinkt man mehr, steigt es steil an.

"Wir haben uns gefragt, ob die Erkenntnisse aus den 1980er Jahren noch zu unserer aktuellen Bevölkerungsstruktur passen“, erläutert Tim Lobstein. Denn seit damals hat sich ein Faktor deutlich verändert: die Häufigkeit von Übergewicht. Heutzutage haben in vielen westlichen Ländern die meisten Menschen mittleren Alters ein pfundiges Problem. Allgemeine Empfehlungen für einen unbedenklichen Alkoholkonsum könnten also an der Durchschnittsbevölkerung vorbeigehen, wenn es einen Kombinationseffekt mit Übergewicht gäbe.

Als Faustregel empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) für einen risikoarmen Alkoholkonsum: Frauen sollten täglich nicht mehr als zwei kleine Gläser (0,2 Liter) Bier oder ein kleines Glas Wein (0,125 Liter) trinken. Männer dürfen etwas mehr: Drei kleine Gläser (0,2 Liter) Bier oder etwa 0,2 Liter Wein. Ergänzend gilt die Empfehlung, an mindestens zwei bis drei Tagen pro Woche auf Alkohol ganz zu verzichten, um eine Gewöhnung zu vermeiden.

Neuer Blick auf alte Daten
Um dem möglichen Zusammenhang zwischen Gewicht und einer potenziellen positiven Wirkung des Alkohols auf das Risiko Koronarer Herz-Erkrankungen nachzugehen, suchten sich die Forscher aus den Daten der 1980er Jahre gezielt 2.603 Personen heraus, bei denen auch der Body-Mass-Index bekannt war. Dieser Wert setzt das Körpergewicht ins Verhältnis zur Körpergröße. Bei Werten von 25 bis 30 gilt man als übergewichtig, darüber hinaus als fettleibig. Die Auswertungen von Lobstein und Daube bestätigten erneut den J-förmigen Verlauf des Zusammenhangs von Alkoholmenge und Koronaren Herz-Erkrankungen – aber das gilt nur für normalgewichtige Personen. Denn ab einem BMI von 27,5 bleibt der positive Effekt ihren Statistiken zufolge aus, berichten die Wissenschaftler. Sie betonen, dass nun weitere Untersuchungen folgen müssen, um den Zusammenhang zu bestätigen.

Ihrer Meinung nach gibt es aber so etwas wie einen „vorteilhaften Alkoholkonsum“ vermutlich sowieso nicht. Studien zum Zusammenhang mit anderen wichtigen Erkrankungen wie beispielsweise Krebs oder Diabetes zeigen keine positive Wirkung von Alkohol, sondern dosisabhängig nur eine negative. Unterm Strich tut sich wahrscheinlich also niemand etwas Gutes durchs regelmäßige Trinken, und Übergewichtige eben offenbar erst recht nicht, meinen Lobstein und Daube.


Wissenswerte und spannende Informationen rund um die Milch

Wer meint, bereits alles über Milch, Käse, Joghurt und Co. zu wissen, könnte sich täuschen. Denn Milchprodukte spielen nicht nur auf dem täglichen Speiseplan eine wichtige Rolle, sie erweisen sich beispielsweise auch in der Kosmetik als praktische Helfer. Darüber hinaus gibt es viel Wissenswertes und teils kuriose Informationen zur Geschichte und Wirkungsweise von Milchprodukten.

Lange Tradition
Kaum ein anderes Lebensmittel ist mit der Geschichte der Menschheit so eng verbunden wie die Milch. Archäologische Befunde belegen die Milchkuhhaltung bei den Sumerern, den Babyloniern sowie den Assyrern bereits im 5. Jahrtausend v. Chr. Auch in Indien hat die Milch eine Jahrtausend lange Tradition und die Kuh gilt bis heute als heiliges Tier. Bei den Germanen spielten Milchprodukte ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. eine große Rolle – schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten. Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert erlebte die Milchwirtschaft einen regelrechten Aufschwung. Die Erfindung der Milchschleuder oder Zentrifuge ermöglichte erstmals die maschinelle Rahmgewinnung. Ebenfalls im 19. Jahrhundert entwickelte der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur eine Methode zur Abtötung von Keimen, womit er entscheidend zur Versorgung mit gesunder Milch beitrug. Bis heute findet dieses Verfahren der kurzzeitigen Erhitzung seine Anwendung und wird – nach seinem Erfinder – Pasteurisierung genannt.

Warum ist Milch weiß?
Ohne ihren Fett- und Eiweißanteil wäre die Milch nur eine helle, trübe Flüssigkeit. Je mehr Fett in der Milch enthalten ist, umso weißer erscheint die Milch. Aufgrund ihrer Zusammensetzung aus 86,7 Prozent Wasser, 4,8 Prozent Milchzucker (Laktose), 4 Prozent Milchfett, 3,5 Prozent Milcheiweiß und ein Prozent Mineralstoffen und Vitaminen ist die Milch nicht nur ein optischer, sondern auch gesunder Genuss.

Kräftigendes und pflegendes Allheilmittel
Milchprodukte gehören nicht nur zum alltäglichen Speiseplan, sie liefern auch den lebensnotwendigen Mineralstoff Calcium. Schon mit 250 ml Milch pro Tag hat ein Kind die Hälfte seines täglichen Calciumbedarfs gedeckt, Erwachsene und ältere Menschen nehmen bereits mit dem Verzehr von 100 Gramm Emmentaler am Tag ihren Bedarf an Calcium zu sich. Milch kann aber noch mehr: Ein köstliches wie auch hilfreiches Getränk ist eine warme Milch mit Honig vor dem Zubettgehen. Dank des Zuckers im Honig wird das in der Milch enthaltene Eiweiß Tryptophan ins Gehirn transportiert, wo es in Serotonin umgewandelt wird. Serotonin ist ein wichtiger Botenstoff zur Steuerung des Schlafs, ein Mangel an Serotonin kann zu Schlafstörungen, Migräne oder Depressionen führen. Auch auf die Haut hat Milch einen positiven Effekt. Das wusste bereits Pharaonin Kleopatra, die regelmäßig in Eselsmilch gebadet haben soll, um ihre Haut geschmeidig zu halten. Milch enthält eine Vielzahl an Substanzen, von denen sich etliche zur Schönheitspflege eignen. Milchfett beruhigt zum Beispiel die Haut und Milchzucker bindet die Hautfeuchtigkeit. Mithilfe von Milchsäure kann der ph-Wert unseres größten Organs stabilisiert werden und das reichlich enthaltene Vitamin E genießt den Ruf, der Hautalterung entgegen zu wirken.

Milchunverträglichkeit – was nun?
In Deutschland sind rund 15 Prozent der Bevölkerung von Laktoseintoleranz betroffen. “Der Grund für die Unverträglichkeit ist das fehlende Enzym Laktase, das den Zweifachzucker Laktose in Glukose und Galaktose aufspaltet. Lactoseintoleranz bedeutet allerdings nicht, dass auf Milchprodukte verzichtet werden muss”, erläutert Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Eine Vielfalt an laktosefreien Alternativen ermöglicht den Genuss dennoch, da hier der Milchzucker bereits in der Molkerei gespalten wurde. Wissenswert für Betroffene: Hart-, Schnitt- und Weichkäse sind fast laktosefrei und deshalb gute Calcium-Lieferanten.

Von der Weide in den heimischen Kühlschrank
Damit frische Milchprodukte die Kühlregale füllen, werden in Deutschland rund vier Millionen Kühe zweimal täglich gemolken. Über eine Million der Tiere sind davon in bayerischen Ställen untergebracht. Jede Kuh gibt im Durchschnitt etwa 22 Liter Milch pro Tag, die dann zu Butter, Joghurt, Käse oder Quark weiterverarbeitet werden. Deutschlandweit die meiste Milch wird im Freistaat Bayern erzeugt. Eine bestimmte Menge Milch ergibt dabei meist nicht die gleiche Menge des verarbeiteten Produkts: Um beispielsweise ein Kilogramm Hartkäse herzustellen, werden mindestens zehn Liter Rohmilch benötigt. Im Jahr 2011 lag der Milchkonsum in Deutschland bei 94 Liter pro Kopf, des Weiteren verzehrte jeder Deutsche im Durchschnitt 23,1 Kilo Käse. Sehr beliebt sind Milch und Käse aus Bayern. Mit einem Selbstversorgungsgrad von 331% für Käse in Bayern spielt aber auch der Export eine enorme Rolle. Im Jahr 2011 konnten knapp 1,9 Millionen Tonnen Milch und Milchprodukte exportiert werden.

Arbeitszeit und Milchpreis
In Deutschland sind Milch- und Käseprodukte rund 25 Prozent günstiger als in Frankreich, Italien, Spanien, Belgien, Dänemark, Schweden oder Großbritannien. Zudem müssen deutsche Arbeitnehmer heute weniger lang arbeiten als vor vierzig Jahren, um sich ein Stück Butter leisten zu können. Waren es 1970 noch ganze 22 Minuten, um ein Päckchen Butter kaufen zu können, musste 30 Jahre später nur noch vier Minuten lang gearbeitet werden.

Die Retter bei Pannen in der Küche
Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sahne sollte man immer im Haus haben, denn bei Missgeschicken beim Kochen erweisen sie sich oft als Retter in der Not: Ein Schuss Milch oder Sahne mildert zu scharf geratene Soßen ab oder lässt fade Suppen vollmundiger werden. Durch Milch- oder Sahnezugabe tritt bei vielen Gemüsearten der Eigengeschmack besser hervor. Milch, Buttermilch und Sauermilch eignen sich zudem gut zum Einlegen von Wild. Sie schwächen den Geruch und starken Eigengeschmack dieser Lebensmittel und machen das Fleisch zarter. Pfannkuchen und Backwaren werden durch Zugabe von Milchprodukten lockerer und aromatischer.


Eiweiß – das A und O für einen dauerhaften Gewichtsverlust

Crash-Diäten lassen nach Beendigung das Gewicht auf der Waage schneller wieder steigen als sie die Pfunde purzeln ließen. Schuld hieran ist in erster Linie die oft niedrige Eiweißaufnahme während der Diät. Unsere Muskulatur verbrennt einen Großteil der aufgenommenen Kalorien. Vielen ist bewusst, dass der Muskelaufbau durch Sport bei einem Abnehmwunsch die Fettpolster deutlich schneller schmelzen lässt. Der logische Rückschluss, dass ein Verlust an Muskelmasse den Fettansatz erneut fördert, wird von vielen Abnehmwilligen häufig außer Acht gelassen. Besonders Diäten aus Zeitschriften, die mit einem schnellen Verlust einiger Kilos innerhalb weniger Tage locken, führen dem Körper oft zu wenig Eiweiß zu. Da zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen eine tägliche Mindestmenge an Eiweiß erforderlich ist, holt sich der Körper dieses vor allem aus den Muskeln. Der Verlust des stoffwechselaktiven Gewebes lässt zwar das Gewicht auf der Waage schnell sinken. Bei der Rückkehr zu den alten Essgewohnheiten fehlt dieser Muskelanteil zusätzlich für die Energieverwertung. Die Folge ist der berüchtigte Jojo-Effekt, da der Körper nun noch mehr überschüssige Energie im Fettgewebe speichert.

Für einen dauerhaften Gewichtsverlust benötigt der Körper mindestens 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht aus der Nahrung, wie verschiedene Kurz- und Langzeitstudien belegen. Das entspricht bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen etwa 56 Gramm Eiweiß. Unter Diäten mit einer geringeren Eiweißzufuhr beobachteten Wissenschaftler eine Abnahme der stoffwechselaktiven fettfreien Masse, verbunden mit einer anschließend raschen Gewichtszunahme.

Hungerkuren, aber auch einseitige Diäten bergen ohne Begleitung durch eine erfahrene Fachkraft die Gefahr einer Eiweißunterversorgung. Der Verzehr von reichlich Obst und Gemüse beispielsweise liefert zwar wichtige Vitamine und Mineralstoffe, kann aber nicht den Eiweißbedarf decken. Einseitige Lebensmittelkombinationen wie zum Beispiel Gemüse, Obst und Reis führen, über Tage oder gar Wochen hinweg allein konsumiert, zum Abbau von Muskeln. Der Jojo-Effekt ist vorprogrammiert. Nachhaltig wirkende Diäten enthalten daher ausreichende Mengen an guten Eiweißquellen und kombinieren verschiedene Lieferanten wie Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte oder Tofu. Der Umkehrschluss „viel bringt viel“ gilt allerdings nicht. Ein übermäßiger Verzehr eiweißreicher Nahrungsmittel lässt die Pfunde nicht schneller purzeln. Eine eiweißreiche Ernährung ist für Menschen mit gesunden Nieren zwar bedenkenlos. Menschen, die aber bereits mehrere Jahre mit einem Metabolischen Syndrom oder Diabetes mellitus kämpfen, sollten vorsichtig sein. Ein hoher Eiweißkonsum kann bislang unbemerkte Nierenschäden möglicherweise verstärken. Ob eine eiweißreiche Ernährung zum Abnehmen geeignet ist, kann der Arzt am Blutbild abschätzen.


Wissenschaftler beweisen: Vitamin D hilft gegen Brustkrebs

Brustkrebs ist die weltweit häufigste Krebsart bei Frauen. Die Heilungschancen liegen zwar bei 90 Prozent, allerdings nur, wenn der Brustkrebs frühzeitig erkannt wird. Operation, Chemotherapie, Haarausfall oder sogar die Amputation der Brust – mit diesen möglichen Folgen müssen sich erkrankte Frauen auseinandersetzen. Deshalb gibt es kaum eine Krankheit, die Frauen mehr Angst einjagt. Aufgrund jährlich ansteigender Erkrankungsraten sind Diagnose- und Therapiemöglichkeiten bei Brustkrebs für Wissenschaftler besonders interessant. Seit langem ist bekannt, dass ein höherer Vitamin-D-Spiegel das Brustkrebsrisiko senken kann. Dies konnte in zahlreichen epidemiologischen und Laborstudien belegt werden.

Mit ihrer Studie an 67,721 französischen Frauen konnten Wissenschaftler um Pierre Engel zeigen, dass ein Schwellenwert von Vitamin D nötig ist, um Brustkrebs zu verhindern. Dieser Wert ist jedoch in nördlichen Breitengraden besonders schwer zu erreichen, da das Sonnenlicht besonders in den Wintermonaten für eine ausreichende Vitamin-D-Produktion nicht ausreicht. Ob dieser Zusammenhang auch den Hill-Kriterien¹ genügt, wurde bisher noch nicht untersucht. Eine Gruppe von Wissenschaftlern in den USA um Sharif B. Mohr überprüfte die vorliegenden wissenschaftlichen Daten zu Brustkrebs und Vitamin D anhand der Hill-Kriterien. Nach Auswertung der Erkenntnisse stellten sie fest, dass die inverse Korrelation zwischen Vitamin D und Brustkrebs den Hill-Kriterien genügt. Damit ist wissenschaftlich bewiesen, dass Vitamin D das Brustkrebsrisiko senkt.

„Der moderne Lebensstil trägt dazu bei, dass sich viele Frauen in der westlichen Welt zu wenig in der Sonne aufhalten. Obwohl bereits kurzzeitige UV-Expositionen ausreichend für die Vitamin D-Produktion sind, leiden gerade in der westlichen Welt viele Frauen an einem starken Vitamin-D-Mangel. Ein hoher Vitamin-D-Spiegel senkt das Brustkrebsrisiko und schützt auch vor vielen anderen Erkrankungen. Auf der nördlichen Halbkugel reicht die Sonneneinstrahlung von September bis März häufig nicht aus, um genug des lebensnotwendigen Vitamin D zu bilden. Deshalb kann eine regelmäßige moderate Besonnung mit künstlicher UV-Strahlung sinnvoll sein“, erklärt Ad Brand vom Sunlight Research Forum. 1 Hill-Kriterien: Die Hill-Kriterien sind ein in der Medizin anerkanntes Fragenschema, um einen Zusammenhang zwischen einer Ursache (Umwelteinflüsse, sozioökonomische Faktoren etc.) und dem Auftreten eines Krankheitsbildes zu prüfen.


Jetzt ist Zeit für Rosenkohl

Bei frostfreiem Wetter ernten die Gemüseerzeuger in den Wintermonaten ständig frischen Rosenkohl. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer (Bonn) hin. Rosenkohl wurde im vergangenen Jahr im Rheinland auf einer Fläche von mehr als 40 ha angebaut. Geerntet werden die Knospen, aus denen die Seitentriebe der Rosenkohlpflanze entstehen. Die kleinen Köpfchen sind eine Delikatesse und passen hervorragend zu Wild, Geflügel und Schmorbraten. Aber auch als Zutat für ein Gratin oder einen Gemüseeintopf ist Rosenkohl bestens geeignet.

Für die Ernährung ist Rosenkohl wegen seines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes sehr wertvoll. So beinhaltet er die Vitamine B1, B2 und C sowie das Pro-Vitamin A und auch hohe Gehalte an Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Das Putzen des Rosenkohls ist zwar etwas arbeitsaufwendig, lohnt sich aber unbedingt. Denn frischer Rosenkohl ist besonders geschmacksintensiv. Beim Putzen sollten die kleinen Strünke kreuzweise eingeschnitten werden, um ein gleichmäßiges Garen des Gemüses zu erreichen. Frischer Rosenkohl sollte möglichst kühl gelagert werden. Es empfiehlt sich, ihn möglichst schnell zu verbrauchen, da die Deckblätter der kleinen Köpfchen schnell gelb und welk werden. Wem der Eigengeschmack des Rosenkohls zu intensiv ist, kann durch das Zugeben von Milch den Kohlgeschmack mildern.


Stimmt´s oder stimmt´s nicht: alles rund ums Thema Essen

Spinat darf man keinesfalls aufwärmen, lautet ein eisernes Küchengesetz. Aber ist aufgewärmter Spinat tatsächlich so gesundheitsschädlich? Und ist ein Glas Rotwein am Tag wirklich gesund? ÖKO-TEST klärt auf, ob solche Ratschläge und Küchenweisheiten tatsächlich wissenschaftlich wahr sind.

Mit Olivenöl darf man nicht braten
Stimmt nicht. Dank seines hohen Anteils an Vitamin E und der Zusammensetzung seiner Fettsäuren ist Olivenöl sogar recht hitzebeständig. Selbst natives Olivenöl lässt sich ohne weiteres bis auf 180 Grad Celsius erhitzen und eignet sich so zum Grillen über Alufolie, Backen, Braten und Frittieren.

Orangensaft verbessert die Eisenaufnahme
Richtig. Wer ein Glas Orangensaft zum Essen trinkt, verbessert die Eisenverwertung aus der Nahrung. Das liegt am hohen Vitamin-C-Gehalt des Orangensafts. Vitamin C reduziert dreiwertiges Eisen zu zweiwertigem. Und zweiwertiges Eisen kann unser Körper sehr viel besser aufnehmen. Schwarzer Tee ist dagegen ein Eisenfresser. Seine Inhaltsstoffe Phytin, Phosphat und Gerbsäure bilden mit Eisen Komplexe und verhindern so die Aufnahme des Spurenelements.

Ein Glas Rotwein am Tag ist gesund
Das stimmt nicht. Rotwein soll zwar vor Herzinfarkt und Krebserkrankungen schützen. Dafür werden vor allem die Polyphenole verantwortlich gemacht, die als Farb- und Aromastoffe im Wein reichlich vorhanden sind. In Laborversuchen wurden bereits zahlreiche potenziell gesundheitsfördernde Wirkungen der Rotweinphenole nachgewiesen – zum Beispiel die Hemmung der Blutgerinnung, Blutdrucksenkung, antioxidative Wirkung, Entzündungshemmung oder auch Stärkung des Immunsystems. Allerdings lassen sich die Ergebnisse nicht unbedingt auf den Menschen übertragen, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). So ist zwar für viele rote Farbstoffe, die zur Gruppe der Polyphenole gehören, eine antioxidative Wirkung im Laborversuch belegt. Doch dafür müssten die Stoffe hoch konzentriert aufgenommen werden, weitaus höher, als sie in Nahrungsergänzungsmitteln wie Rotweinkapseln oder Traubensaft enthalten sind. Von einem vorbeugenden Konsum raten Wissenschaftler deshalb ab. Denn schon nach einem Glas Wein (0,25 Liter) ist die kritische tägliche Alkoholmenge für Männer erreicht, die für Frauen (0,1 Liter) bereits überschritten. Wein bleibt also ein Genussmittel, das in Maßen getrunken werden sollte.

Spätes Essen macht dick
Das stimmt so nicht. Denn entscheidend ist nicht wann, sondern wie viel man isst. Niemand wird dicker, wenn er nicht mehr Kalorien zu sich nimmt, als er verbrennt. Der menschliche Körper verwertet grundsätzlich mehr als 90 Prozent der ihm zugeführten Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate, weniger als 10 Prozent verlassen den Körper unverändert. Nahrungsenergie, die der Organismus nicht sofort verbraucht, speichert er als Kohlenhydrate in den Körperzellen und als Fett. Das gilt für jede Tageszeit. Bei Bedarf werden diese Reserven mobilisiert und die Speicher – so auch das ungeliebte Fett – wieder abgebaut. Für das Körpergewicht ist es unerheblich, ob das Essen auf wenige oder viele Mahlzeiten verteilt wird. Trotzdem empfehlen Ernährungsexperten fünf kleine statt drei großer Mahlzeiten, weil Vitamine und Mineralstoffe dann besser aufgenommen werden.

Für ein Dessert ist immer noch Platz
Klar. Echte Sättigung hängt nicht nur von der Menge der verzehrten Speisen ab. Entscheidend für ein rundum wohliges Gefühl ist auch die so genannte sensory specific satiety. Ernährungswissenschaftler meinen damit eine Sättigung an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Der Appetit auf Deftiges ist zwar nach dem Essen gestillt, nicht aber die Lust auf Süßes. Deshalb sind ein Stück Tiramisu oder ein Becher Eis höchst willkommen. Außerdem isst das Auge auch mit – so banal das klingt. Nett dekorierte Desserts heben sich nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch vom Hauptessen ab. Bei einem mehrgängigen Menü wird deshalb weitaus mehr gegessen, als wenn nur Erbsensuppe auf dem Tisch steht. Warum sich die klassische Abfolge eines Essens ausgerechnet von pikant zu süß vorarbeitet, können Ernährungswissenschaftler bisher aber nicht erklären.

Spinat und Pilze soll man nicht aufwärmen
Prinzipiell stimmt das. Denn Bakterien können das im Spinat enthaltene Nitrat in Nitrit oder Nitrosamine umwandeln. Nitrit kann bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern, Nitrosamine wirken krebserregend. Bei Pilzen – egal ob frisch, aus der Tiefkühltruhe oder Konserve – ist es das Eiweiß, das von Bakterien rasch zersetzt wird. Die Abbauprodukte verursachen Beschwerden im Verdauungstrakt. Wenn man folgende Regeln beachtet, können Reste von Spinat oder Pilzen ausnahmsweise aufgewärmt werden: Die Speisen müssen schnell kühl gestellt werden, dürfen höchstens einen Tag im Kühlschrank stehen und müssen dann auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Käse schließt den Magen
Die Sitte, Käse als letzten Gang zu essen, stammt vermutlich aus dem Mittelalter. Sie ist bereits in einem deutschen Gedicht dokumentiert, das etwa um 1500 verfasst wurde. Zu dieser Zeit haben die Menschen hauptsächlich Sauermilchkäse gegessen, der mit dem heutigen Harzer oder Limburger vergleichbar ist. Solch ein Sauermilchkäse als Abschluss einer Mahlzeit wirkt tatsächlich verdauungsfördernd, weil er im Gegensatz zu festem Schnittkäse noch Milchsäure enthält. Der intensive Geschmack von Sauermilchkäse mag ein weiterer Grund gewesen sein, warum er nicht zwischendurch, sondern am Schluss der Mahlzeit gegessen wurde. Heute kennt man noch einen Grund, warum Käse ein Menü abschließen sollte. Wer Käse kaut, fördert damit den Speichelfluss und vermindert den Zahnbelag. Käse enthält zudem kaum noch Milchzucker, der den Zähnen schaden könnte, dafür aber viel Kalzium. Dieses Mineral wird beim Essen aus den Zähnen ausgewaschen und muss anschließend über den Speichel wieder ergänzt werden. Käse als Nachtisch sorgt also für den richtigen Kalziumgehalt im Speichel.

Gewürze machen Essen haltbarer
Ja, die konservierende Wirkung von Gewürzen ist seit vielen Jahrhunderten bekannt. Schon die Inkas haben Chili in ihre Speisen gemischt, Ägypter, Griechen und Römer verwendeten Senf, um Fleisch haltbarer zu machen. Die Universität von Saragossa hat das an Rinderhackfleisch untersucht. Mehrere Portionen wurden mit unterschiedlichen Mengen von Paprikapulver und Cayennepfeffer versetzt und bei 20 °C liegen gelassen. Unbehandeltes Fleisch hielt vier Tage, gewürztes bis zu 16 Tage – und zwar sowohl das mit süßem als auch mit scharfem Pulver versetzte. Bei lebenden Tieren hat die Virginia Tech University in USA in einem Versuch herausgefunden, dass sich mit Chili gefütterte Hühner nur halb so oft mit Salmonellen infizierten wie normal ernährte.

Nüsse sind Nervennahrung
Stimmt. Nüsse enthalten viele B-Vitamine, die die Konzentrationsfähigkeit fördern und Gereiztheit vorbeugen. Wichtig ist auch das in Nüssen enthaltene Lecithin, das wichtige Gehirnfunktionen der Nerven steuert. Amerikanische Wissenschaftler wollen sogar herausgefunden haben, dass man Denksportaufgaben leichter löst, wenn man dabei Nüsse knabbert.

Obst-Aufkleber übertragen Schadstoffe
Stimmt nicht, denn Klebstoffe, die zur Etikettierung von Lebensmitteln verwendet werden, dürfen nicht auf der Oberfläche des Lebensmittels zurückbleiben. Das Gleiche gilt für Druckerfarben. Latex- oder Acrylkleber müssen speziell für Lebensmittel zugelassen werden. Naturklebstoffe brauchen hingegen keine spezielle Zulassung. Sie werden aus Zuckermelasse und Stärke hergestellt und beispielsweise für Briefmarken benutzt. Um mögliche andere Schadstoffe, etwa Rückstände von Pestiziden, so gut wie möglich zu entfernen, ist es aber immer empfehlenswert, die Ware gründlich zu waschen und danach trockenzureiben.


Gesunde Teestunde: Was in Grün- und Schwarztee steckt

Ob in seinem Herkunftsland China, im Orient oder in Mitteleuropa – Tee gehört in vielen Regionen der Welt zu den beliebtesten Aufgussgetränken überhaupt. Neben dem Geschmack schätzen Teeliebhaber vor allem seine anregende Wirkung. Sie beruht wie beim Kaffee auf Koffein, das früher beim Tee als Teein bezeichnet wurde. Tee enthält allerdings nur etwa halb so viel Koffein wie Kaffee, je nach Sorte und Aufbereitung. Spitzenreiter in Sachen Koffeingehalt ist Darjeeling Tee, während der Grüntee “Japan Bancha” besonders wenig davon enthält. Als eine Art Gegenspieler des Koffeins findet man in Tee auch die Aminosäure L-Theanin. L-Theanin wirkt beruhigend und ist gemeinsam mit dem Koffein für den scheinbar widersprüchlichen Effekt verantwortlich, dass Tee beruhigend und anregend zugleich wirkt. Verschiedene Studien weisen darauf hin, dass dieser Stoff mit Botenstoffen im Gehirn reagiert und so in Verbindung mit Koffein zu einem Zustand entspannter Wachsamkeit führt.

Darüber hinaus bieten Grün- und Schwarztee noch viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe. Dabei gibt es grundsätzlich keine Unterschiede zwischen den Gehalten in Grün- und Schwarztee. Bemerkenswert sind vor allem die hohen Gehalte an Fluorid, das den Zahnschmelz stärkt und damit Karies vorbeugt. Ein Liter Tee liefert etwa 50 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Eine wichtige Stoffgruppe in Grün- und Schwarztee sind die sogenannten Polyphenole, die viele positive Eigenschaften haben. Sie wirken zum Beispiel beruhigend auf Magen und Darm. Schwarzer Tee, der mindestens zehn Minuten gezogen hat, ist deshalb ein beliebtes Hausmittel zur Linderung von Magen- und Darmerkrankungen. Zudem wirken Polyphenole antioxidativ und können vor Zellschäden schützen. Wer regelmäßig Grün- und Schwarztee trinkt, senkt deshalb wahrscheinlich auch sein Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. Darauf weisen verschiedene Untersuchungen hin. Diese Wirkung wird den enthaltenen Catechinen zugeschrieben, weil sie in der Lage sind, Entzündungen in den Blutgefäßen zu unterdrücken. In Tierversuchen zeigte vor allem Grüntee eine hemmende Wirkung bei verschiedenen Krebserkrankungen. Studien am Menschen konnten diese krebshemmenden Eigenschaften jedoch noch nicht belegen.